古代客人之間相互交錯敬酒叫旅酬，依次向人斟酒敬酒叫行酒。敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長，迄今不衰。
古人飲酒，就儀禮而言，約有四部曲：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最后仰杯而盡。“卒爵”，也就是“干杯”，這是古人的禮。因為古酒淡薄，干杯不算難事。而干杯，今人每說先干為敬，但古人卻是后干為敬。禮記曲禮說“侍飲于長者”，“長者舉未釂，少者不敢飲”，意思是說陪侍尊長喝酒，尊長舉杯未干，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節(jié)有度；主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒時總要說句類似祝您長命百壽的話語，所以敬酒又叫“為壽”。普通為壽以三杯為度。
禮記《玉藻》說，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進(jìn)退。這是筵席上禮節(jié)的分寸，因為如果酒過三巡猶然不止，量淺的人難免失態(tài)。左傳記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛(wèi)提彌明察覺陰謀，急忙登階入堂，說：“臣侍君宴，過三爵，非禮也?！庇谑欠龀鲒w盾逃難?？梢娙羰嵌Y，過了三爵，就可以不受禮節(jié)約制而縱飲為歡了。所以曹植詩《箜篌引》說：“樂飲過三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬年酬”。儀禮中的飲酒，最后也有“無算爵”，意思是說，能喝多少就喝多少，不必計較杯數(shù)了。也因此論語說孔子的飲酒觀是“唯酒無量，不及亂”，孔子的意思是只要不酒后失態(tài)惹是非，酒愛怎么喝都可以。由以上可見，酒簡直成了禮的附庸，雖然也有無算爵的豪縱和孔子唯酒無量的達(dá)人之觀，但畢竟多半是儒者的自我設(shè)限。
飲酒及亂生禍害，這是眾人皆知的事。嚴(yán)重的會像殷紂王、更始劉玄、后秦符生那樣終至國滅身亡，輕微的也可能像才高八斗的曹子建那樣，“醉不能受命”、“醉酒悖慢，劫脅使者”，被貶爵安鄉(xiāng)侯。而古來講究禮儀排場的公家筵席，如果動不動就有像灌夫那樣使酒罵座的人，那還了得！所以宮廷官府舉行宴會，早就有監(jiān)酒的酒吏。詩經(jīng)小雅《賓之初筵》已有“凡此飲酒，或醉或否，既立之監(jiān)，或佐之史”的話語。史記《滑稽列傳》記載齊威王時，淳于髠說：“在大王面前喝賞賜的酒，有執(zhí)法在旁，有御史在后，我淳于髠恐懼戰(zhàn)栗、低頭伏地而飲，不過喝一斗酒就醉了”。《齊悼惠王世家》記載漢代朱虛侯劉章，曾經(jīng)入宮侍奉呂后宴飲，呂后命他監(jiān)酒，他說：“臣將種也，請得以軍法行酒”，當(dāng)酒喝得有點醉意時，劉章進(jìn)獻(xiàn)歌舞。過了一會兒，呂后家族中有一人喝醉，避醉逃席，劉章追上，拔劍把他斬了。呂后和左右的人都非常驚訝，但既已授劉章監(jiān)酒以軍法從事之權(quán)，逃席有如臨陣脫逃，當(dāng)然要殺無赦，所以呂后等也莫可奈何。像劉章這樣執(zhí)法如山的監(jiān)吏，誠然叫人不寒而栗，但是后來宴會時，以游戲方式，定飲酒次序，以一人為令官，眾人皆聽其號令的所謂酒令，就教人興會盎然了。
詩經(jīng)《賓之初筵》有云：“發(fā)彼有的，以祈爾爵”，是說射箭中目標(biāo)的人，可以叫不中的人喝酒。這和射狹、投壺、藏鉤、賭棋、擲骰、猜枚乃至于時下劃拳一樣，都含有賭賽為歡的性質(zhì)。另外像傳花、拍七、籌令等則純?yōu)橛螒蜃鳂沸再|(zhì)。譬如籌令所用的籌是一種特制的罰酒工具，如武松“力大者飲，行二者飲”。因為武松力大能打虎，排行老二，所以此籌一出，座中沾上這兩點之一的人就要喝酒。但是，酒令到了文人手中，就逐漸成為逞機智、斗才學(xué)的風(fēng)雅之事了。
文人在酒席上逞機智、斗才學(xué)，左傳中屢見記載的列國間君臣參加朝享盟會時的所謂賦詩明志，應(yīng)當(dāng)已見其端。而酒令一詞，宋代趙興時的《賓退錄》說是始于東漢賈達(dá)。其后文人有所制作的很多。譬如褚人獲《堅瓠二集》記有“歐陽酒令”，說：歐陽修在起席間行酒令，限定作詩兩句，詩意須犯徒刑以上的罪。有人作：“持刀哄寡婦，下海劫商人”。又有人作：“月黑殺人夜，風(fēng)高放火天”。而歐陽公作的是：“酒粘衫袖重，花壓帽檐偏”，人問他，這怎能算是犯徒刑，他說，在醉意濃重、美色當(dāng)前的時候，徒以上的罪也就做了。歐陽修的酒令表面不合格，但實寓機趣、別出心裁，所以能博人一笑。
文人飲酒的風(fēng)雅之事，除酒令外，還有曲水流觴。曲水流觴與修禊的風(fēng)俗有密切的關(guān)系。修禊是古代一種清除污穢的祭祀。周禮春官記載：“女巫掌歲時，拔除釁浴”。鄭玄注：“歲時被除，如今三月上巳，如水上之類。釁浴謂以香熏草藥沐浴”?？礃幼幼畛踔皇茄阆丛杓郎瘛x書《束皙傳》說，昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸詩云羽觴隨波。又秦昭王以三日置酒河曲，見金人奉水心之劍曰：“令君制有西夏，乃霸諸侯”。因此立為曲水。兩漢直緣，皆為盛事。雖然金人奉劍是有意造出來的神話，但由此可見，流觴的源頭始自西周早期；而引水成曲使成曲水，人們列坐兩旁，流觴以飲酒的所謂曲水流觴，則是秦昭王所建立的；而兩漢以后，相沿成俗，逐漸發(fā)展為節(jié)令盛事，時間也因昭王三日置酒而定為三月三日。
三月三日成為重要節(jié)令以后，人們反而重在賞玩景物，飲酒作詩，祭神洗澡的原意慢慢消失。東晉穆帝永和九年三月三日，王羲之與名流41人修禊事，在浙江紹興蘭亭聚會，引曲水以流觴，飲酒賦詩，因此作序，是極有名的掌故。當(dāng)時作五言四言詩各一首的有王羲之、謝安、孫綽等11人；作詩一首的，有郗曇等15人，作詩不成的，有謝瑰等16人。唐人劉篤《上巳日》詩有云：“上巳曲江濱，喧于市朝路。相尋不見者，此地皆相遇”，杜甫《麗人行》有云：“三月三日天氣新，長安水邊多麗人”，都可見唐代曲江褉游的盛況。唐代以后，這種風(fēng)俗仍然流行在文人之間。民國初年，梁啟超在北平農(nóng)事試驗場還舉行過大規(guī)模的修禊。而現(xiàn)在，曲水流觴的風(fēng)氣卻幾乎不存在了。
以上所說的有關(guān)飲酒的禮俗，不過個人耳目所及的點滴。我國既然是個酒文化的古國和大國，則歷朝歷代乃至幅員所至，其相關(guān)者不知凡幾，何況因時而有變遷，因地而有歧義，自非寥寥數(shù)言所能盡述。
譬如鴻門之宴，司馬遷特別記下席次：“項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍”。其后樊噲進(jìn)入，項王命他“從良坐”。項伯是項王的季父?？梢娺@次宴會尊卑的等次是這樣子的：項羽、項伯首座，兩人一為王，一為王之季父，所謂平起平坐；亞父范增為項羽謀臣，奉為尊長，居其次；沛公劉邦勢窘來謁，又其次；張良、樊噲為劉邦之臣，自居末座。東向坐，即坐在西邊面向東，古禮很注重面向。由這次宴會席位看來，東向最尊，其次南向，再其次北向，最卑者為西向。像鴻門宴這樣的席位尊卑禮俗，衡諸漢唐以后，顯然已不足為法，而一旦殿堂建筑不再坐北朝南，則面向的尊卑便難有一定的依存了。
但是直到今天，人們宴會仍因為席次彼此謙讓半天，因為首座最尊、末座最卑。中國人多謙讓，很少人公然僭越失禮。往年與景明、啟方等友人侍候先師臺靜農(nóng)、鄭因百、屈翼鵬，以及王叔岷、孔達(dá)生、張清徽等老師于筵席，老師們?yōu)槭鬃鶡o不推讓半天，每每要站立許久才定下秩序來。有一次，幾近膠著，王師叔岷向前一步，說：我來，我來，場面乃頓然為之化解?？梢娤蛔鸨暗亩Y俗精神是迄今不衰的。而為了免除賓客不知所措，或防范莽撞無知之徒，現(xiàn)在較正式的宴會都在席位上擺置名牌，這實在不失為文明做法，可以省去許多麻煩。
到這里，忽然想起，昔年東坡大書重刻歐陽公《醉翁亭記》，改其“泉洌而酒甘”作“泉甘而酒?！保m然止于一字易位，但深覺情趣大大不同。今傳本“甘”字作“香”字，“香”字其實不如“甘”字好。而人們每引宋人杜耒詩句說“寒夜客來茶當(dāng)酒”，我也頗不以為然，因改作“寒夜客來酒當(dāng)茶”，認(rèn)為如此才足以消寒夜，才具風(fēng)味，與東坡才能同稱酒知己。但仔細(xì)想想，人們既然有以茶代酒的，則寒夜對客品茗，或者油然亦有酒滋味矣，那么縱使豪情大減，卻也能饒其閑情，則有何不可！因之“寒夜客來”，“茶當(dāng)酒”也好，“酒當(dāng)茶”也好，兩相并存也未嘗不可呀！
拿歌舞助興來說，儀禮中，鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射、大射、燕禮四篇，都有工歌、笙奏、間歌、合樂、無算樂等節(jié)目。也就是說，在禮儀進(jìn)行飲酒之際，有樂工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲間隔上場和交響樂大合奏等演出。無算樂是對無算爵說的，即縱飲為歡之時，音樂也隨著盡情地演奏。而賓主筵席，酒酣耳熱了，也要繼之以舞蹈。且舉史記兩件事來看看。
《項羽本紀(jì)》記載鴻門之宴，范增要項莊入內(nèi)敬酒，然后劍舞，趁機殺劉邦于座中。項莊對項羽說：“君王與沛公飲，軍中無以為樂，請以劍舞”。這時和劉邦約為婚姻的項伯，看情形不對，也拔劍起舞，“常以身翼蔽沛公”，以致項莊始終無法下手。項家叔侄這場武舞，雖然教劉邦如坐針氈，汗流浹背，但所借的題目正是筵席間助興為歡。
又《魏其武安侯列傳》記載魏其侯竇嬰宴請武安侯田蚡，等到飲酒半酣，將軍灌夫起來跳舞，舞畢，請丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫覺得很失面子，便說了許多冒犯的話，主人竇嬰在一旁排解致歉。后來田蚡娶燕王女為夫人，列侯和宗室都前往道賀。酒喝到差不多時，田蚡向賓客敬酒，賓客都離開席位，伏在地上，表示不敢當(dāng)。不久竇嬰起身敬酒，只有那些舊交避席，其余的人照樣坐著，連膝都沒有離席。灌夫看在眼里，心中不快，也離位依次敬酒，敬到田蚡時，田蚡坐著不動，說，不能再飲滿杯了。灌夫氣極了，卻嬉笑著說，您是個貴人，還是請干杯吧！田蚡不予理會，灌夫有氣沒處發(fā)，敬到臨汝侯，臨汝侯正跟程不識交頭接耳，又不避席，灌夫便破口大罵起來，終于弄得不可開交，被田蚡當(dāng)場扣押。從此竇、灌和田蚡結(jié)下深仇大恨，竇、灌終于被田蚡誣陷而死。灌夫“使酒罵座”的結(jié)局雖然古今為誠，但由此也可見漢代人敬酒和席間的禮俗，那就是：可以跳舞助興，一人跳畢，被邀的人必須接續(xù)；敬酒時敬人的和被敬的都要離席起立，而且要彼此飲干滿杯，如果不是這樣，就是傲慢失禮。像這種歌舞助興的禮俗，真是一脈相傳，當(dāng)今之世的卡拉0K，豈不猶有古風(fēng)。
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